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「好好餵我」:原味主厨奥利佛的小学营养午餐新革命

来源:观察飞机 2020-06-11 04:39:31

作者:赖慧玲

营养午餐缩水、鸡腿比立可白还小?水果不新鲜,不是烂掉就是硬如石头?校园营养午餐拉警报,似乎已成为新闻常客,但这也不是台湾独有的问题。在遥远而富庶的英国,不及格的小学食堂午餐也曾经引发全国热议。就让我们看看以炸鱼薯条、糖份爆表的甜食闻名的英国,如何在热心人士的推动之下,捲动民间能量,结合政府资源,形成一股小学膳食的新革命。

「好好餵我」:原味主厨奥利佛的小学营养午餐新革命
英国名厨奥利佛来到美国取经,与「可食用校园计画」(Eatable Schoolyard Project)的师生交流厨房花园计画的经验。(图片来源:Berkeley United School District)|
奥利佛上菜:好好餵我

英国名厨杰米.奥利佛(Jamie Oliver)是许多人心目中的帅气阳光型男主厨,但他另一个感人的成就是:推动英国营养午餐的关键人物。

2005年奥利佛在第四频道(Channel 4)的节目中,带观众直击伦敦格林威治一所小学的伙食情形,发现在经费不足的情况下,高热量的加工食品充斥,导致英国小学生肥胖率居高不下。

于是奥利佛发起了「好好餵我」(Feed Me Better)运动,成功募集27万人连署向英国首相陈情。当时的首相布莱尔因此承诺投入2亿8千万英镑经费,来提升校园午餐的品质,民间也成立了「校园膳食信託」(School Food Trust,后改为儿童食物信託〔Children’s Food Trust〕),成功地向政府游说立法,来提高伙食营养标準。奥利佛的这项计画也成为世界各地推动校园营养午餐的知名範例。

不过,要改变积重难返的校园午餐文化与制度,并不是一蹴可几的事。隔年,当奥利佛回到格林威治的同一所小学时,他发现儘管午餐品质提升,但每人每餐的经费预算仍然只有0.37英镑(相当于台币18.5元,大约是目前台湾小学生午餐预算的一半),经营得非常辛苦。而且并不是每个学校都有厨房设备,可以提供学生热腾腾的午餐。

奥利佛在5年后的回顾报告中更指出,经费短缺、营养标準未能全面普及和查核、学生对食物的认识不足、少数校长挪用中低收入学生免费午餐预算的情事,仍未能妥善解决,需要政府、校方与各界进一步行动。

这些障碍并未停下奥利佛的脚步。对于没有厨房的学校,奥利佛推出了特别行动方案,提供详细的行动指南,包括可和地方政府洽询服务和支援,从「校园膳食信託」网站上掌握午餐标準新知,并与在地的餐饮业者联繫,讨论供餐的可能性。

这些餐饮业者可以是邻近学校的酒吧、咖啡店、或医院食堂,必须愿意与学校密切合作。而一旦选定合作人选,下一步就是让家长参与,包括举办亲子试吃会或召集家长志工,共同拟定菜单。而找到有热忱的午餐计画执行人、评估学校餐饮制度的弱项、并拟定具体改善计画,也是改造营养午餐的重要工作。另一个行动的重点,则是要广昭天下,让小朋友、家长和学校所有成员都能清楚地知道新计画的内容与时程,多方提供意见和回馈。

奥利佛也发挥大厨本色,结合英国常见的饮食习惯,为小学膳食的承包者开出了热腾腾的参考菜单:

「好好餵我」:原味主厨奥利佛的小学营养午餐新革命

「好好餵我」:原味主厨奥利佛的小学营养午餐新革命
奥利佛为英国小学食堂设计的一日菜色,包含千层麵、时蔬与水果沙拉,看起来是不是就像到餐厅用餐一样呢?图片来源:Feed Me Better School Dinners Pack。|
从食欲到食育:厨房花园计画

奥利佛不只要满足小朋友的口腹之慾,还要让他们边吃边学。他推出小学「厨房花园计画」(Kitchen Garden Project),让小朋友参与并学习食物生产和烹煮的过程与知识,也就是食农教育。

奥利佛相信,及早在孩子的心中播下对食物价值的种子,重拾断线的健康食物链,这些知识和技能就能长成一棵大树,打造更长远且健康的未来。

「厨房花园计画」就是要鼓励小朋友在学校菜园里亲手耕种蔬果,然后在校园厨房内,亲身体验简易的食物料理过程与乐趣。重要的是,这不只是课余消遣,而是紧密地与课程结合。

例如,从耕种过程中认识植物生长(生物)、在地环境(地理)、测量与标记(科学)等等。透过团队实做练习,小朋友的自信心和合作精神可以跟着提高,校园环境也会变得更愉悦。一位参观过示範计画的妈妈深受感动,回到家中更积极与孩子一起烹饪,创造了美好的亲子时光。

奥利佛也透过水果与蔬菜专案(Fruit and veg programme),提供教师一系列简单生动,并与主科相辅的教材,灵活运用于日常教学之中。他精心设计了32款介绍生产过程和营养价值的蔬果卡、趣味小知识和互动式活动,他还专为小学生设计了「奥利佛食谱」。由于深知每所学校设备不一,他尽可能地为每一样食材附上不须烹煮的食谱,让没有厨房的学校学童也能共襄盛举。

计画的下一步,是建立参与计画的学校社群,让不同计画阶段的学校都能串连和交流。2013到2014年,有10所新的英国小学宣布加入「花园厨房计画」,并有100所新学校参与「水果与蔬菜专案」。名厨的小学午餐革命,正在持续发酵。

「好好餵我」:原味主厨奥利佛的小学营养午餐新革命
奥利佛设计的蔬果卡,卡片背面是每种蔬果的简易小知识,可让教师自由运用于教学之中,育教于乐。(图片来源:James B)|
民间与政府携手打造校园膳食的黄金年代

另外,结合英国政府与民间力量的全国性行动也在进行中。2012年中,英国教育部长高夫(Michael Gove)提问:要如何让500万名学童都能吃得营养健康?

为了寻找答案,英国知名连锁餐厅LEON的创办人丁博比(Henry Dimbleby)与文森特(John Vincent)拜访了超过50所学校,访问校厨、家长、师生、慈善团体、团膳业者和农夫,分析各方需求和解决之道。结果便是由教育部和民间慈善团体共同合作的「学校食物计画」(School Food Plan)。

他们发现,在奥利佛与许多人士的努力之下,英国学校午餐的情形比预期好,但仍有漫漫长路要走。不良的饮食,让四分之一的英国毕业学童有肥胖问题。而根据儿童食物信託的研究,只有不到一半的学生在英国校园食堂用餐,不只使得食堂门可罗雀、亏损连连,外食的学生也常常大啖垃圾食品,养份摄取不均。

相反地,研究发现,吃得健康营养,不但有助学童改善课业表现,还能为健保省下大笔经费,若将花在外食午餐的钱用于学校食堂,还可一举改善食堂财务状况和供餐品质。

因此,「学校膳食计画」的首要任务和方式是提高食堂的用餐率,其次是帮助校长改善学校膳食。调查发现,能将良好的饮食文化及精神带到校园的校长,是所有表现优异的学校的共通点。但调查也发现,有40%的校长表示需要更多协助。

「学校膳食计画」拟定提供的协助,包括:

    让烹饪课成为14岁以下学童的必修课程。 设立由政府出资、公益团体执行的基金,协助学校改善食堂的用餐率。 建立网路平台让各校和专才交流媒合。 加强5万8000名校厨的烹饪训练,与奥利佛等倡议人士一起推广优良校食。 由政府提供资金在各地学校设置「早餐俱乐部」(Breakfast Clubs),供应贫童免费餐点。 在全国设置三处旗舰示範区,实地证明营养的膳食可以改善学童的健康与课业表现。 最后,每年追蹤监督这些项目的成效。

有了英国教育部和许多倡益团体的支持,丁博比与文森特期待在不久的将来,开创英国学校膳食的「黄金年代」(Golden Age)。究竟这个计画是否能像他们期待地让英国小朋友头好壮壮,成为世界盃足球赛的常胜军,就让我们拭目以待。

如果说英国校园食物计画能带给我们什幺启示,也许就是:改变不是一蹴可几,也不是单靠民间力量就能达成,须不断透过倡议校园膳食与食育的价值,促使政府、社会、校方、家长、膳食人员达成共识和合作的默契,为共同的目标一起努力。

此外,要广泛而切实地掌握体制问题,了解校方、民间、社区、官方以及各地的各种需要和难题,然后结合政府的资源与高度,以及民间草根既有的行动力量,拟定多种策略,对症下药。

听起来好像很难?!看看奥利佛阳光般的笑脸和他创作出的一道道美食吧。吃得好是一件令人愉快的事,让更多小朋友吃得津津有味,又何尝不是呢?

Jamie Oliver Food Foundation Children’s Food Trust School Food Plan 「好好餵我」:原味主厨奥利佛的小学营养午餐新革命
奥利佛设计的蔬果卡,卡片背面是每种蔬果的简易小知识,可让教师自由运用于教学之中,育教于乐。(图片来源:James B)|

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